2016年美国FTC TMS-Pro质构仪分析精粉面包与全麦面包的柔软性
来源:    发布时间: 2016-06-22 16:33   1052 次浏览   大小:  16px  14px  12px

 全麦面包采用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作而成。全麦面包颜色微褐,肉眼可见很多麦麸颗粒,质地较粗糙,有香气。由于它的营养价值比精粉面包高,且富含丰富粗纤维、维生素E、B以及锌、钾等矿物质,常被消费者视为营养、健康的选择。

 精粉面包质地松软,其柔软度也广为消费者认可,由全麦面粉制成的全麦面包质地如何,是否也具有相同的质地特性?这个特性如何被客观的测试呢?为了尽可能的减少样品之间的差异,我们选择从同一家面包店中购买当天生产的全麦面包和精粉面包,其中精粉面包和全麦面包的唯一不同为制作面粉不同。

 利用FTC公司的TMS-Pro食品物性分析仪对两种面包进行物性检测,根据面包特性选用烘焙食品检测专用探头36mm圆柱和25N力量感应元。面包样品在离开包装袋直到被测试,均避免风干。在每片面包上选取3个点进行检测,调用单次挤压程序,测试距离5mm,测试速度100mm/min,测试后以相同的速度回到开始位置。测试完成后利用TL-Pro软件自动计算分析实验结果。

 通过测试可见,精粉面包制作时使用的是经过加工的质地统一的面粉,测试结果也表现出较好的一致性,而全麦面包使用的全麦面粉质地不均,由于其含有的麸皮和麦胚使得测试的结果也表现出了很大的差异。

消费者在品尝面包时,对面包的评价不仅仅是面包硬度,口感和含水情况也是重要的评价指标,通过质构仪测试,可以提供精确的数据结果和可重现的测试过程。由此可见,质构仪可以比较不同类型产品之间的质构差异,但同样也适用于检测产品质构一致性,以及面包在整个货架期间的质构变化。

TMS-Pro专业级食品物性分析仪是美国FTC公司研发推出的专业食品物性分析的高级研究级机型。具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点,是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。


图1 面包柔软性测试过程



图2 面包柔软性测试力量与位移图谱